Laverino è un piccolo centro di appena cento abitanti sui monti marchigiani al confine con l’Umbria, sul passo del Cornello nel territorio del Comune di Fiuminata. Proprio qui, nei terreni fertili lambiti dal fiume Potenza, ha trovato il suo habitat ideale un fagiolo giunto nelle Marche nel XVI secolo al seguito di spagnoli e portoghesi, come tutte le varietà di Phaseolus vulgaris.
Il seme è bianco, medio-piccolo, leggermente allungato e la pianta può raggiungere anche i due o tre metri d’altezza. Il sapore delicato e la buccia sottilissima, che consente una rapida cottura, sono le sue caratteristiche più apprezzate.
La sua fama è antica: già all’inizio dell’800, nell’opera “Annali dell’agricoltura del Regno d’Italia”, parlando dei prodotti delle terre fertili della zona, l’autore afferma: “Essa dà gran copia di fagiuoli superiori nella delicatezza, nel gusto, nella dolcezza e nella facilità di cuocersi, a quelli di tutti i circonvicini paesi”.
Il fagiolo di Laverino si coltiva intorno ai 600 metri di altitudine, in terreni conosciuti come “canapine”, perché un tempo erano dedicati alla coltivazione della canapa. Si tratta di piccoli appezzamenti intervallati da canaline e perpendicolari al fiume. Si semina a partire dal 18 maggio (festa di San Venanzio) a postarella, mettendo a dimora quattro o cinque semi per buca. La pianta, che è a crescita indeterminata, deve appoggiarsi a un tutore: tradizionalmente si arrampica a una frasca di ornello, un albero simile al frassino. Il fagiolo arriva a piena maturazione a settembre e, dal primo raccolto, si selezionano e mettono da parte i semi per la stagione successiva. Durante la crescita le uniche operazioni necessarie sono il diserbo, praticato manualmente, e la sarchiatura. Grazie alla qualità dei suoli, non è necessario irrigare. La rotazione solitamente avviene con le patate e la pratica del sovescio consente di ridurre la presenza di infestanti.
Dopo la raccolta, i baccelli asciugano al sole, poi si sgranano e si pongono in ceste di vimini sotto il sole ancora qualche giorno, per completare l’asciugatura.
Nella gastronomia locale, il fagiolo di Laverino è ingrediente di diversi piatti tradizionali. La preparazione che più lo valorizza è certamente all’uccelletto, con aglio, salvia e pepe, ma è molto apprezzata anche la versione in umido con maiale di razza cintata tipica della zona.
Tratto dal sito di Slow Food