Nelle Marche a ogni mutazione del paesaggio corrispondono aromi più o meno intensi e decisi: dall’ottimo vino ai salumi, fino all’olio d’oliva e alla pasta, realizzata con il grano delle dolci colline, fino a giungere i monti dell’Appennino, dove predominano i sapori decisi dei salumi, dei rinomati formaggi, dei pregiati tartufi.
Come potrebbe iniziare un viaggio all’insegna del gusto se non con Il Verdicchio dei Castelli di Jesi e Verdicchio di Matelica? Già secondo Plinio il Vecchio, i vini del Picenum, la regione d’Italia corrispondente alle odierne Marche, erano ‘delicati d’aroma e nel gusto’. Questi elementi di distinzione andavano e vanno tutt’oggi attribuiti alla dolcezza delle colline digradanti verso l’Adriatico.
Di questo territorio ‘dolce’ se n’è avvantaggiata nei secoli anche la produzione dell’olio marchigiano, la cui qualità è frutto della combinazione di diversi fattori: le numerose varietà locali, il particolare ambiente climatico, la sapiente tradizione frantoiana che vede coesistere realtà produttive d’avanguardia con piccoli impianti di tipo familiare. Il risultato è un olio che da anni non fa che collezionare riconoscimenti a livello nazionale ed internazionale. In particolare l’Olio Extra-Vergine di Cartoceto DOP, fortemente caratterizzato dal punto di vista analitico e sensoriale, si rivolge ai consumatori più attenti.
A pochi Km dalle colline degli uliveti, molte zone sono note per la produzione di tutte le principali varietà di tartufo, tanto da vantare in alcuni paesi una tradizione secolare. È il caso di Acqualagna (PU), dove ogni anno a novembre si tiene la Fiera Nazionale del Tartufo, o diSant’Angelo in Vado, dove ogni anno si organizza la Mostra Nazionale del Tartufo Bianco, mentre ad Amandola si festeggia con Diamanti a Tavola, mostra-mercato del tartufo bianco pregiato dei Sibillini.
Per non parlare dei salumi. La storia della cucina marchigiana è fortemente legata alla famiglia mezzadrile, dove si usavano quasi tutte le parti del maiale, dando vita a due salumi tipici. Il Salame di Fabriano, condito con sale e pepe nero, a cui veniva attribuito già nel XVII e XVIII secolo un “valore superiore a quello del prosciutto”, e il morbido Ciauscolo IGP, ideale da spalmare.
Da accompagnare ai salumi c’è l’Oliva Ascolana del Piceno DOP, preparata con una farcitura a base di carne e poi fritta, secondo una ricetta diffusa nelle famiglie agiate, è ottima come antipasto sia caldo che freddo.
Un primo piatto assolutamente da provare, tipico della provincia di Fermo, sono i Maccheroncini di Campofilone, molto indicati nell’accostamento con il ragù e con il sugo di pesce.
Gli amanti dei liquori non potranno invece perdersi una visita ai luoghi di produzione e degustazione di due dei più importanti distillati italiani: il Varnelli, marchio di fabbrica del famosissimo mistrà all’anice, originario della zona di Macerata, e l’Anisetta Meletti, unico nel suo genere, preparato con semi di anice e altri aromi naturali provenienti dal territorio Piceno.
Davvero gustosi infine i Vincisgrassi di Macerata, variante della tipica pasta al forno, sono una ricetta ormai diffusa in tutta la regione che, si dice, sia stata preparata in onore del generale austriaco Windisch Graetz, fattosi valere nella difesa della città di Ancona contro le truppe napoleoniche nel 1799.